Fermentable - Sagohachi
Small Producer Local Organic Fair Made in Europe
200g
3 – 5 – 8 : Sa – go – hachi : Salt – koji – rice
-3 - 5 - 8 : Sa - go - hachi : Salz - Koji - Reis
Christine (Face and creator of Fermentable) says:
"From the country that invented sudoku comes a numerical condiment
which will multiply your cooking’s umami.
Sagohachi is similar to shio koji, however,
rather than adding water to koji and salt, here one adds cooked rice,
resulting in a paste-like consistency and arguably richer flavour.
Its versatility matches that of shio koji, but for pickling,
sagohachi ranks higher in ease of use.
Ingredients
Organic short grain rice, Organic rice koji (inoculated with Aspergillus Oryzae), sea salt
How to eat
Sagohachi and shio koji are arguably the most versatile of the condiments I have to offer
– they pack the same umami punch as soy sauce or miso but with a less distinctive flavour.
They add sweetness and saltiness to your dishes
and the enzymatic activity breaks down harder to eat cuts of meat.
You can coat meat, fish, tofu or vegetables in either for a few hours,
rub it off (as the koji tends to burn easily) and cook as you normally would.
Use wherever you would use salt.
Sagohachi is more paste like thank shio koji. "
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Christine (Gesicht und Schöpferin von Fermentable) sagt:
"Aus dem Land, das Sudoku erfunden hat, kommt ein numerisches Gewürz
das den Umami-Gehalt in Ihrer Küche vervielfacht.
Sagohachi ist ähnlich wie Shio Koji, aber,
Anstatt Wasser zu Koji und Salz zu geben, fügt man hier gekochten Reis hinzu,
Das Ergebnis ist eine pastenartige Konsistenz und ein wohl reicherer Geschmack.
Seine Vielseitigkeit entspricht der von Shio Koji, allerdings zum Einlegen,
ist Sagohachi jedoch einfacher zu verwenden.
Zutaten
Bio-Kurzkornreis, Bio-Reiskoji (geimpft mit Aspergillus Oryzae), Meersalz
Wie man ihn isst
Sagohachi und Shio Koji sind wohl die vielseitigsten Gewürze, die ich zu bieten habe
- Sie haben die gleiche Umami-Wirkung wie Sojasauce oder Miso, aber einen weniger ausgeprägten Geschmack.
Sie verleihen Ihren Gerichten Süße und Salzigkeit
und die enzymatische Aktivität zersetzt auch schwer verdauliche Fleischstücke.
Sie können Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse für ein paar Stunden darin einlegen,
reiben Sie es ab (da Koji leicht anbrennt) und kochen Sie es wie gewohnt.
Verwenden Sie es dort, wo Sie auch Salz verwenden würden.
Sagohachi ist eher pastenartig, danke Shio Koji. "
Fermentable
(DE)Christine ist das Gesicht von fermentable. Als Fermentations-Enthusiastin, die überwiegend in Japan aufgewachsen ist, dreht sich ihre Faszination und Affinität zu fermentierten Lebensmitteln um die Spezialitäten, die sie am meisten vermisste, als sie nach Europa zog. Ihr teilweise britisches Erbe, Aufenthalte in Italien und jetzt ein Jahrzehnt in der Schweiz geben ihr alle Werkzeuge an die Hand, die sie braucht, um die gesundheitlichen und geschmacklichen Vorteile der Fermentation auf eine internationale Kochleinwand zu übertragen.
Anstatt sich dem Leben eines Küchenchefs zu verschreiben, hat sie sich eine eigene Nische in der Welt der Gastronomie geschaffen. In ihrem Atelier in Biel, stellt sie Fermente wie Miso, Kimchi und andere Produkte auf Koji-Basis her.
Wer's lernen möchte kann einen ihrer Kurse besuchen. Mehr dazu auf ihrer website.
(EN)Christine is the face of fermentable. As a fermentation enthusiast who grew up mostly in Japan, her fascination and affinity for fermented foods revolves around the specialities she missed most when she moved to Europe. Her partly British heritage, stints in Italy and now a decade in Switzerland give her all the tools she needs to translate the health and flavour benefits of fermentation to an international cooking canvas.
Instead of dedicating herself to the life of a chef, she has carved out her own niche in the world of gastronomy. In her studio in Biel, she produces ferments such as miso, kimchi and other koji-based products.
If you would like to learn, you can attend one of her courses. Find out more on her website.