Puntarelle & Pomodori von Luciano Valabrega

Die Tradition der jüdischen Küche in Rom
ist über tausend Jahre alt, sie ist vielleicht die eigentliche römische Küche.
Luciano Valabrega, selbst Römer, überliefert ihre Rezepte auf die persönlichste Weise
– in jedem Gericht spiegelt sich die Geschichte seiner jüdischen Familie.

Das Kochen für Freunde und das gemeinsame Essen ist ihm eine Leidenschaft,
und als er daranging, die althergebrachten Rezepte seiner Familie gegen das Vergessen aufzuschreiben,
mischten sich die Erinnerungen wie Zutaten zu den Speisen:
an die Kindheit im faschistischen Rom, als die Familie sich verstecken musste und die Nachbarn Körbe mit Essen brachten,
an die geheimen Nachmittagsspaziergänge mit dem Grossvater,
an Sonntagsausflüge und die ersten Kinobesuche in der aufregenden Stadt des Dolce Vita.
Es sind die einfachen Gerichte, die Valabrega am meisten liebt
und die typisch sind für die römische Küche: die pizza bianca
– weisse Pizza aus Brotteig mit grobem Meersalz und Öl –,
Suppen, Pasta, frittierte Artischocken und Zucchiniblüten.

Bei den Fleischgerichten vom Lamm, Kalb und Huhn stellt er bodenständige und raffiniertere Varianten vor.
Freitags serviert er Stockfisch aus dem Ofen und an Neujahr Linsen.
Nach dem Hauptgang gibt es Feigen oder Nüsse mit Ricotta und eingelegte Früchte.
Luciano Valabregas Anleitung zum Kochen ist – ganz nebenbei – auch eine zur Lebenskunst.

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The tradition of Jewish cuisine in Rome
is over a thousand years old, it is perhaps the true Roman cuisine.
Luciano Valabrega, himself a Roman, transmits its recipes in the most personal way.
- each dish reflects the history of his Jewish family.

Cooking for friends and sharing meals is a passion for him,
and as he began to write down his family's time-honoured recipes against oblivion,
the memories mingled like ingredients to the dishes:
Of childhood in fascist Rome, when the family had to hide and neighbours brought baskets of food,
of secret afternoon walks with the grandfather,
Sunday outings and the first visits to the cinema in the exciting city of the dolce vita.
It is the simple dishes that Valabrega loves the most
and which are typical of Roman cuisine: the pizza bianca
- white pizza made of bread dough with coarse sea salt and oil -,
soups, pasta, fried artichokes and courgette flowers.

For meat dishes of lamb, veal and chicken, he presents down-to-earth and more refined variations.
On Fridays he serves stockfish from the oven and on New Year's Day lentils.
After the main course, there are figs or nuts with ricotta and pickled fruits.
Luciano Valabrega's guide to cooking is - quite incidentally - also one to the art of living.